Вальполичелла (Valpolicella)
Вальполичелла – общее название нескольких аппелласьонов, включающих в себя Valpolicella DOC, давшую название одноименной области, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG и Recioto della Valpolicella DOCG. Почему, спросите? Все просто: в одной зоне на одних и тех же участках растет виноград, из которого винодел может сделать все четыре вида вина, или одно, или два, по своему желанию. И все-таки, все лучшие участки с правильной экспозицией отданы топовому Амароне и Речёто, а с виноградников с менее выгодным положением как правило делают базовую Вальполичеллу или Рипасо.
Чтоб сделать вино и попасть с ним в одну из четырех престижных зон, виноделу необходимо использовать определенные сорта винограда. Это корвина, корвиньоне, рондинелла и молинара. Корвина — королева, именно ей отводится от 45 до 95% в вине. Корвину считают самым благородным красным сортом Вальполичеллы. Вино наилучшего качества получается, когда лозы растут на бедных глинисто-известняковых почвах и хорошо проветриваемых склонах. Благодаря толстой кожице и темному цвету ягод, вина имеют повышенное содержание танинов, хорошую структуру, насыщенный цвет, но при этом остаются свежими и элегантными. Корвиньоне, не смотря на схожесть в название, родственником Корвины не является. Его грозди и ягоды гораздо больше, чем у Корвины. Если делать вино из свежих ягод Корвиньоне, то оно не всегда будет сбалансированным, зато аппассименто (о нем чуть позже) положительно повлияет на вкус вина. Рондинелла – третий по значимости сорт в составе. Его гроздья среднего размера, он ценится виноделами за пышную фруктовую ароматику, а вот вкус и структура у него слабые. Молинара – самый нечасто используемый сорт. Он наоборот, обеднен ароматикой, но всегда может поддержать структуру в вине. Виноделу не обязательно использовать все сорта в своем бленде, главное, чтоб он не привнес лишних, не разрешенных законом. Есть еще сорт Озелета, но очень немногие виноделы включают его в бленд.
И несколько слов о методе аппассименто (что в переводе означает «замирание»). Способ изготовления вина из подвяленного винограда известен еще со времен древних греков. В Вальполичелле сладкие вина из заизюмленного винограда встречаются в письменных источниках XVII века. Сам метод состоит в том, что грозди спелого винограда бережно собирают в ящики, а потом в течение 120 дней аккуратно высушивают в хорошо проветриваемых помещениях. За это время ягода теряет до 40% влаги, сконцентрировав под кожицей всю ароматику и сахара. После отжима и ферментации (процесса превращения сахара в алкоголь) при достижении 12 процентов алкоголя, брожение останавливают резким охлаждением, чтоб сохранить в вине остаточный и убить дрожжи. Таким способом получается Речёто, натурально-сладкое красное или белое вино из заизюмленного винограда. Если холодом процесс не останавливать, а дать перебродить сахару до конца, то в вине мы обнаружим уже 15-16% алкоголя, а во вкусе у нас получится плотное по телу, элегантное или мощное (по желанию винодела), но при этом с хорошей кислотностью вино. Оно и будет будущим Амароне. Почему – будущим? Чтоб закончить процесс рождения вина, его отправляют выдерживаться в бочки не менее, чем на 2-3 года. Так предписано законодательством. За это время вино приобретет глубину и элегантность, танины станут бархатными, кислотность перестанет быть агрессивной, появится восхитительная мягкость, а бочки отполируют ароматы до блеска. «Прочная пышность» — так охарактеризовал стиль амароне Decanter.
Но вернемся к зоне Вальполичелла. Она далеко не однородна. Когда у винодела спрашиваешь, что из себя представляет эта зона, он сжимает кулак, показывает фаланги и говорит, что по сути, это пять холмов и долин, на которых мозаикой разбросаны различные крю, выдающиеся виноградники. Если учитывать, что холмы Вальполичеллы имеют наносной характер и появились после схода ледников, то каждый из них имеет свой состав почв, который существенно влияет на характер и стиль вина.
Sant Ambrogio di Valpolicella – самый восточный холм, ближе всех расположенный к озеру Гарда. Его почвы содержат известковые отложения. За ним располагается Фумане Велли, почвы которого состоят из расслаивающихся карбонатных пород. Следующий холм, Марано Велли, представляет собой базальтовые вулканические породы, известные как Toari. Восточнее – Неграр Велли, его почвы можно охарактеризовать как мутная (muddy?) глина. И замыкает зону долина Сан Пьетро-ин-Карьяно, чьи почвы аллювиального происхождения. Правила производства включают в себя еще и область Вальпантены и несколько долин Восточной Вальполичеллы с карбонатными почвами, но они не столь интересны как первые пять.
А теперь представьте: пять холмов и долин имеют пять разных составов почв. Грамотный чуткий винодел обязательно будет использовать эту особенность при производстве вина. Кроме того, у каждого из них свой рецепт «правильного» Амароне, потому что сортовой состав прописан, а в каком соотношении их использовать, каждый решает сам. Истинных ценителей вина в этом регионе ожидает настоящий увлекательный винный квест: тестируя вина различных производителей, можно научиться угадывать в вине терруары и сорта. Какая нас ожидает игра ума и наслаждение для рецепторов! Всех, кто готов продвинуться дальше в понимании вина – приглашаю прогуляться со мной по дорогам Вальполичеллы!
